無菌凈化是根據(jù)GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗，為了確保食品的質(zhì)量，對生產(chǎn)食品的環(huán)境中的空氣塵埃粒子和細菌進行過濾清除而達到凈化的目的。對塵埃粒子進行控制采用的是ISO14644標準，我國目前尚未在食品企業(yè)運用，但在一些食品*、藥品和保健品生產(chǎn)過程中已經(jīng)成熟運用。其ISO14644是根據(jù)空氣中懸浮粒子的濃度來劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個粒子（個/m³）來表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm^【1】。如表1。
表1：ISO14644

我國GB50073-2001工業(yè)潔凈室標準對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進行分級、連續(xù)監(jiān)測技術(shù)進行測試、計量和測試方法、潔凈的設(shè)計施工、凈化運行、增強的潔凈裝置、塵埃污染的等級劃分^【2】。對潔凈程度從細菌和塵埃粒子規(guī)范還可參見GB50457-2008《醫(yī)藥工業(yè)潔凈化廠房設(shè)計規(guī)范》，對生產(chǎn)區(qū)域凈化分為4個級別，見表2。
表2：GB50457-2008空氣潔凈等級

表2測試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數(shù)，必須達到懸浮粒子濃度、游離菌數(shù)、沉降菌數(shù)才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據(jù)GB/T16292進行測定，游離菌根據(jù)GB/T16293進行測定，而沉降菌數(shù)根據(jù)GB/T16294進行測定^【3】。
根據(jù)以上標準將達到3000000級作為生產(chǎn)食品的無菌凈化條件，這能解決細菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產(chǎn)過程產(chǎn)生破壞，達到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。
無菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄?rarr;鹽漬→脫鹽→預(yù)煮→脫水→調(diào)配→計量→包裝→真空封口→裝箱^【4】。與原來工藝不同的是沒有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。